Sr. François CARNINO, disertante sobre alimentos de origen vegetal en L214

Sr. François CARNINO, disertante sobre alimentos de origen vegetal en L214

 

Hola Sr Carnino,

Permítame, en primer lugar, darle las gracias por aceptar nuestra entrevista con nuestro periódico. Nuestra entrevista se centrará principalmente en los alimentos de origen vegetal. Nos explicarás qué puede tener una dieta sin carne para nuestra salud y las implicaciones que existen con el medio ambiente y el clima. Pero antes de llegar a eso, aquí está mi primera pregunta:

• ¿Podrías presentarte a nuestros lectores y explicarnos en qué consiste tu trabajo dentro de la asociación L214?

Soy François Carnino y trabajo en L214 desde hace 8 años. Hoy me dedico a concienciar sobre el tema de la alimentación de origen vegetal. Esto implica, en particular, intervenciones y conferencias con estudiantes, público en general o incluso empresas.

• En primer lugar, ¿cómo defines la comida vegetal?

Una dieta vegetal es más respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los productos de origen animal como la carne, el pescado o los huevos serán sustituidos por alternativas vegetales como las legumbres, el tofu, el seitán, etc. ¡Las alternativas son numerosas y a menudo descubrimos más alimentos y platos cuando nos interesa la cocina vegetal!

• ¿Cuáles crees que son los principales beneficios para la salud de una dieta basada en plantas?

Una alimentación basada en plantas bien gestionada, variada y equilibrada es buena para la salud en cualquier etapa de la vida. Tiene beneficios en cuanto a la prevención de ciertos problemas de salud que aún son muy comunes: enfermedades cardiovasculares, obesidad, cánceres del aparato digestivo y diabetes tipo 2.

• ¿Estos beneficios están validados por la comunidad científica? Escuchamos a muchos médicos hablar de los daños y desequilibrios que provoca una dieta vegetal, ¿tú qué opinas?

Estos beneficios están científicamente establecidos. Como con cualquier dieta, es importante asegurar el equilibrio nutricional, de lo contrario pueden surgir ciertos problemas. Esto a menudo se debe a la falta de información sobre las dietas basadas en plantas: las recomendaciones nutricionales actuales en Francia dan muy pocos consejos a las personas que eligen adoptar una dieta basada en plantas. Por supuesto, hay que tener ciertos puntos de vigilancia, en particular a nivel de vitamina B12, pero la dieta "estándar" también incluye ciertos puntos de vigilancia, aunque sean diferentes.

• ¿Cuáles son los diferentes tipos de alimentos vegetales que podemos consumir para cubrir todas nuestras necesidades y en particular nuestras necesidades proteicas, ya que entiendo que ese es el principal escollo con los críticos de la dieta vegana?

Los requerimientos de proteínas se cubren muy fácilmente con las legumbres y sus derivados (tofu, leche y yogur de soja, por ejemplo). También puedes recurrir a alimentos menos conocidos como el seitán, que está hecho de proteína de trigo. Es imprescindible tomar un suplemento de vitamina B12: esta suplementación también se recomienda para las personas que optan por reducir el consumo de carne, tal y como ha establecido la ONAV (Observatorio Nacional de Alimentos Vegetales). De hecho, la vitamina B12 solo se encuentra en productos animales.

• ¿Cuáles son los alimentos esenciales que se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal y cómo sustituirlos en una dieta vegetal?

La carne se puede sustituir fácilmente por legumbres. Existen muchas alternativas para las recetas que usan huevos. En cuanto al queso, el mercado de los quesos vegetales está en auge y cada vez hay más productos disponibles. Estos a menudo se basan en semillas oleaginosas como almendras o anacardos. Para pescados y mariscos, los sabores marinos se pueden encontrar incorporando algas en las recetas.

• Una pregunta que surge con frecuencia y los errores son numerosos, ¿puedes recordarnos la diferencia entre una dieta vegetariana y vegana?

Una dieta vegetariana excluye carne y pescado, mientras que una dieta vegana también prescindirá de huevos y productos lácteos.

• ¿No crees que la dieta vegana es demasiado extrema y peligrosa para tu salud?

Esta es una crítica frecuente que le hacemos a la comida vegana, ¡pero en realidad no es así! Plantar tu dieta muchas veces te permite descubrir muchas otras recetas y otra forma de comer. En cuanto a la salud, el consenso científico es muy claro: las dietas basadas en plantas son viables a cualquier edad de la vida, incluso para las personas que practican deporte de forma intensiva.

• Me imagino que acoge con satisfacción la introducción de un menú vegetariano obligatorio en los comedores. ¿Es esto suficiente para ti o necesitas ir más allá? Legislar en esta área por ejemplo.

De hecho, ¡este es un buen primer paso! Sin embargo, esta medida sigue siendo bastante simbólica: el número de comidas sin carne que se sirven es bastante bajo. Ante la emergencia climática y la omnipresencia de la ganadería intensiva, necesitamos ecologizar masivamente la oferta en restauración colectiva y tomar medidas de incentivo. Tengamos en cuenta que la cría de animales es hoy en día uno de los principales contribuyentes al calentamiento global. Un enfoque legal y regulatorio aceleraría este proceso.

• En su opinión, ¿debería adoptarse el mismo enfoque en las empresas?

Completamente ! Las empresas deben comprometerse y participar en el esfuerzo colectivo para construir un sistema alimentario y agrícola sostenible.

• Que usted sepa, ¿hay países en el mundo que estén mucho más avanzados que nosotros en esta área y donde funcione muy bien?

Muchos países europeos tienen una ventaja considerable en el tema: Alemania, Bélgica, Portugal, etc. También podemos mencionar a Inglaterra, que es probablemente la más avanzada en el tema. Esto requiere, en particular, una oferta mucho mayor en los restaurantes pero también en la distribución masiva, pero también una cultura y un estado de ánimo que considere el veganismo y el vegetarianismo como algo positivo.

• Hablamos aquí hace algún tiempo con Madame Gothière, fundadora y presidenta de L214, sobre los daños causados por la agricultura intensiva. ¿Es usted también de la opinión de que este modo de agricultura es perjudicial para nuestro medio ambiente y nuestro planeta? Y si es así, ¿cómo crees que debería hacerse?

De hecho, la agricultura intensiva es un flagelo en todos los frentes. A nivel ambiental, ya no hace falta demostrar sus emisiones masivas de gases de efecto invernadero, por no hablar de la contaminación de los ríos y el mar por los nitratos (algas verdes). A nivel sanitario, los riesgos de contaminación e intoxicación alimentaria son elevados, como demuestran los numerosos escándalos de los últimos años. La concentración de miles de animales en un espacio confinado también puede dar lugar a la aparición de enfermedades que pueden transmitirse a los humanos, oa la aparición de resistencias a los antibióticos debido al tratamiento rutinario que se les administra. La ganadería intensiva, por su propia naturaleza, no respeta los imperativos biológicos de los animales y es fuente de inmensos sufrimientos para ellos.

• Un punto particular que es controvertido con la profesión médica. ¿Cómo obtener la ingesta necesaria de calcio de buena calidad excluyendo por completo los productos lácteos de la dieta? ¿No hay necesariamente deficiencias?

De hecho, las ingestas de calcio deben controlarse, ¡pero es muy posible llenarlas! Hoy en día, muchas leches y yogures de origen vegetal están fortificados con calcio al mismo nivel que los productos lácteos. Los vegetales verdes también son buenas fuentes además de ser excelentes alimentos para nuestra salud. También es posible recurrir a aguas minerales ricas en calcio. Si bien las botellas de plástico no son ideales, tenga en cuenta que la producción de leche es un desastre ambiental mucho mayor y la leche a menudo se mantendrá en el mismo tipo de recipiente.

• ¿Eres de los que piensa que adoptar una dieta vegana es la solución al cambio climático?

Si no existe una solución milagrosa, la alimentación vegetal es fundamental para poder cumplir los objetivos marcados por el IPCC. Cabe recordar que la cría de animales es responsable de más del 14% de las emisiones de gases de efecto invernadero entre las actividades humanas. Es necesario adaptar muchos aspectos de la producción y el consumo, y la alimentación es uno de ellos.

• ¿Qué vínculos establece entre la alimentación y la protección del medio ambiente?

La alimentación y la agricultura tienen un impacto considerable en nuestro medio ambiente: cambio climático, contaminación del agua y del aire, etc. No podemos prescindir de la agricultura por razones obvias, pero podemos adaptarla y transformarla para que corresponda a un modelo sostenible, ético y respetuoso con el medio ambiente. Hoy los datos son claros: la carne es el principal contribuyente al cambio climático en nuestra dieta. Prescindir de la carne es el acto individual más eficaz para reducir nuestra huella de carbono, ¡entre 6 y 7 veces más que comer localmente!

• Una pregunta para nuestros lectores de deportes. ¿Es posible seguir una dieta basada en plantas mientras se hace ejercicio, ya sea de forma moderada o intensa? ¿Tiene ejemplos de atletas para los que funciona?

¡La alimentación vegetal y el deporte son totalmente compatibles , tanto si la práctica es moderada como intensiva! Muchos deportistas de alto nivel han adoptado con éxito una dieta basada en plantas. Podemos mencionar al futbolista Alex Morgan, bicampeón mundial, los culturistas Frank Medrano y Patrick Baboumian. Los corredores de resistencia también están muy representados: Scott Jurek, Fiona Oakes, Rich Roll, etc.

• Danos el ejemplo típico de una comida vegetal equilibrada?

Una comida vegetal ideal consistirá en estos diferentes alimentos:

• • una fuente de proteínas, como las legumbres.
  • posiblemente cereales integrales (pasta, pan, etc.)
  • la mitad del plato debe estar compuesto por verduras (¡y esto sea cual sea la dieta, por cierto!)
  • lípidos de calidad, como el aceite de colza, rico en omega-3. Las semillas oleaginosas también son interesantes y pueden complementar la ingesta de proteínas.
  • una fruta o verdura cruda puede ser interesante por su aporte de vitamina C y fibra.

Ten en cuenta que tienes que saber ser flexible en tu dieta: el equilibrio se hace a lo largo de varias comidas, ¡de nada sirve hacer cálculos complejos cada vez que cocinas!

• Finalmente, ¿qué consejo le darías a las personas que quieren hacer una transición exitosa a una dieta basada en plantas?

Encuentre el enfoque que mejor se adapte a sus necesidades: para muchas personas, ir de forma incremental será la solución preferida. Algunos ejemplos :

• • inicialmente, elija plantar 1 o 2 comidas por semana, luego aumente gradualmente la frecuencia de estas comidas. Esto le permitirá acostumbrarse y descubrir nuevas recetas a medida que avanza.
  • elegir una comida del día (desayuno por ejemplo) para ser vegetada diariamente.
  • elige recetas que te gusten y plántalas: puedes encontrar muchas alternativas en internet.

Evita el enfoque de "todo o nada": ¡no es porque te parezca demasiado difícil prescindir del queso por lo que tienes que renunciar a todo! Primero, identifica los alimentos de origen animal de los que puedes prescindir fácilmente. Si le preocupa que una dieta basada en plantas sea demasiado restrictiva en el exterior, en un contexto social o profesional, primero cambie las comidas que come en casa.

• Para finalizar nuestra entrevista, ¿podrías decirnos en qué grandes proyectos estarás trabajando en los próximos meses y qué metas (o sueños) te gustaría alcanzar?

Nuestra asociación tiene un campo de acción bastante amplio. En los próximos meses, nos gustaría poder hacer retroceder las peores prácticas agrícolas para pollos y cerdos en particular. La ecologización de la oferta en restauración y gran distribución es fundamental y queremos empujar a las empresas y la industria alimentaria en esta dirección. Nuestro objetivo principal es poner fin a la explotación animal, pero hay muchos pasos e hitos por los que pasar antes de llegar allí. Uno de los objetivos ambiciosos que nos gustaría alcanzar es la prohibición de la agricultura intensiva en Francia.

He llegado al final de mis preguntas, señor Carnino. Sólo me queda agradecerle una vez más el tiempo que nos ha brindado para ilustrar a nuestros lectores sobre este tema contemporáneo tan importante y le deseamos, por supuesto, mucho éxito en el desarrollo de su trabajo.